Le Versailles Le Versailles Le Versailles Le Versailles

Le Versailles, spécialiste dans la cuisine traditionnelle, vous présente sa galerie photos.

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« Francis du Versailles »

Après presque 30 ans de formidable collaboration, notre Francis part à la retraite !

Francis est un Pilier de la Brigade du Versailles.

Il est arrivé en Septembre 1981 et aujourd'hui toute la clientèle l'apprécie.

Notre Francis a tout vu, tout connu et a su entendre sans jamais dévoiler les destins qui ont vacillé autour de cette table.

Il est un livre à lui seul. Il connait chacun des petits détails qui font plaisir à notre clientèle.

Il est un collaborateur de confiance, un collègue attentif, un conseiller professionnel patient.

« Chouchou » a joué un rôle déterminant dans le succès de la maison et tourne aujourd'hui une page exceptionnelle d'histoire.

Toute la Brigade du Versailles est particulièrement touchée, fière de suivre son exemple et heureuse de lui souhaiter une formidable retraite… bien méritée.

Il va enfin pouvoir nous faire travailler…

La Brigade.

 

INTRODUCTION

Véritable institution à Limoges depuis 1932, cet établissement m'a naturellement happé en Limousin et c'est avec respect que je suis aujourd'hui son 4ème propriétaire depuis 2002.

C'est un établissement hors modes, hors tendance, qui correspond parfaitement à ma personnalité et à mes objectifs professionnels. Une Brasserie-Restaurant haut de gamme de style belle Brasserie Parisienne.

Avec le Tribunal en toile de fond, nombre de destins ont vacillé autour de cette table. Les murs portent en eux une belle odeur de nostalgie. Celle dont on aime se souvenir.

Les sept premières années de reprise ont été consacrées à la remise à niveau de l'outil de travail, sans jamais fermer l'établissement, et créer une Brigade solide sur des bases hiérarchiques traditionnelles.

Puis nous avons découvert, que nous devions protéger un service professionnel et théâtral qui disparait de toute la restauration française : le Service à l'Anglaise en accessoires de Cuivre, mais aussi le service au guéridon découpes et les flambages devant le client.

Nb : Le VERSAILLES, Restaurateur de France®, Qualité Tourisme®, a obtenu la reconnaissance gouvernementale de MAITRE RESTAURATEUR en juin 2009.

 

L'HISTORIQUE DU VERSAILLES : Le décor est planté :

 

En 1932, Le «Normandie», le plus grand paquebot du monde (312 mètres) sort des chantiers navals du Havre. Fleuron de la compagnie générale transatlantique, il peut recevoir 1972 passagers.

En 1932 encore, L'industriel parisien Jean Mantelet dépose le brevet du Presse-Purée qu'il a imaginé pour rendre service à son épouse. Le succès sera retentissant.

 

En 1932 toujours, L'aviatrice américaine Amelia Earhart, 34 ans, effectue seule un vol transatlantique entre Terre-Neuve (Canada) et l'Irlande à bord d'un Lookeed-Véga. En 1928, elle avait été la première femme à traverser l'Atlantique Nord, en tant que passagère cette fois.

 

En 1932 aussi, le Stade Vélodrome du Parc des Princes, créé en 1897, est agrandi, ses gradins passent de 25 000 à près de 50 000 places.

 

A l'Affiche au cinéma en 1932 : « Shanghaï Express » De Josef von Sternberg avec Marlène Dietrich.

Quelques Personnalités sont nées en cette année 1932 :
François Truffaut, Milos Forman, Michel Legrand, Elizabeth Taylor, Jean-Paul Rappeneau, Jean-Pierre Marielle, Anouk Aimée, Louis Malle…

 

En 1932, Le Versailles a quatre ans déjà. Une histoire qui débute en 1928 quand la famille Skilton ouvre à cette adresse un Café qu'ils baptisent « Le Versailles » en référence à la ville dont ils sont originaires.

 

En 1932, le quartier se développe grâce aux activités des hommes de loi. L'établissement sert sa première entrecôte de viande limousine. Qui ne décollera pas de la carte depuis cette époque.

L'Aventure peut donc commencer…

Quatre générations, quatre propriétaires ont fait carrière et cultivé cette belle plante au cœur de Limoges :

  • 1928-1961 : Mr et Mme Skilton
  • 1961-1976 : Mr et Mme Quériaud
  • 1976-1992 : Mr Couderc et Mr Gambier
  • 1992-2002 : Mr et Mme Couderc
  • 2002 à ce jour Mr Boissier.

 

Le Versailles s'est affiché progressivement comme une cantine et, quelle cantine ! « Chez Louis 14 » pour les rendez-vous secrets griffonnés dans les agendas. Bref, une véritable institution de la ville de Limoges.

 

Avec tout autant de discrétion, c'est aussi le repère des artistes et musiciens, des écrivains, où tard le soir, il vous est toujours possible de les croiser à la sortie de l'Opéra-Théâtre, du Zénith ou des rendez-vous littéraires…

Le Livre d'Or est une curiosité :

 

 

(Gene Vincent, Charles Aznavour, Fanny Cottençon et Didier Bejau , Frank Dubosc, et tant d'autres….).

 

Aujourd'hui agrandi et remanié, trônant toujours devant les marches du Palais de Justice il aura vu défiler bon nombre de célébrités, qu'elles soient du barreau du parquet ou du siège, sans oublier bien entendu les justiciables. Il apparait aussi dans le roman policier de Pierre Lagié , « le colonel limogé » et dans plusieurs ouvrages dont ceux de Robert Vergnaud ou de Pascal Sevran entre autres.

 

UN SERVICE
UNE QUALITE
UN SAVOIR-FAIRE.

Le Versailles s'est inscrit depuis 77 ans dans la stabilité de sa prestation et dans la diversité de sa carte de Restaurant. Il offre, sans aucune prétention gastronomique alambiquée, mais avec de vraies valeurs de qualité et de vérité, une façon de travailler en voie de disparition en restauration française.

Synthèse de la carte :

  • 18 Entrées, salades et huîtres
  • 9 Poissons + 1 poisson du jour
  • 13 Plats cuisinés + 1 plat du jour
  • 8 Viandes Limousines
  • 17 Desserts + le dessert du jour
  • 3 Menus (entrée + plat + dessert)
  • 2 Formule (entrée + plat) ou (plat + dessert)
  • 2 Formules (plats + dessert + boisson + café)
  • 70 Références du notre Carte des Vins.

L'établissement est ouvert 7 jours sur 7 toute l'année. Le 1er mai est le seul jour de fermeture de l'année. C'est aussi l'unique occasion pour la Brigade du Versailles d'avoir tout l'effectif au complet pour organiser la journée du personnel.

Service de 12h à 15h et de 19h30 à Minuit.

La cuisine : Le règne des Petites Saisons

Elle est simple, Française et Bourgeoise . On y retrouve les meilleurs produits frais, simplement cuisinés sans masques et sans chichis. De bons petits plats traditionnels, mijotés accompagnés de légumes frais ou de frites maison. Le chef de Cuisine, David Levacher, recherche les bonnes recettes de notre patrimoine culinaire et respecte le rythme des petites saisons. La saison des Asperges, des Cèpes, celle des Moules Marinières, du Pot au Feu, des Fraises, de la Choucroute, de la tripaille… fait recette d'année en année.

 

Le Service : Défendre une autre forme de patrimoine

La maison s'offre un Service 100% professionnel classique et classieux dans l'art de la présentation et du travail de physionomiste. Philippe Paris, le 1er maître d'hôtel y veille.

Mais c'est aussi la défense d'une forme de patrimoine vivant et méconnu.

En effet la brigade de salle du Versailles protège jalousement sa méthode de « Service à l'Anglaise » en batterie de cuivres. Ce service est lustré chaque matin pour briller de mille feux sous les appliques de la Salle.

Les Serveurs aimeront également cultiver leurs différentes méthodes de découpes de Côte de Boeuf et de Carré d'Agneau, et de techniques de flambages des desserts devant vous. Cette gestuelle typique et professionnelle, quasi-théâtrale, évoque sans aucun doute les authentiques belles brasseries parisiennes.

Et non... ! Il ne s'agit pas d'un remake du film de Claude Sautet « Garçon ! » avec le regretté Yves Montant c'est simplement toute la Brigade du Versailles qui, avec chorégraphie et bouillonnante de bonne humeur vous offre paradoxalement l'intimité recherchée.

 

 

Maître Restaurateur : Depuis juin 2009.

 
 

Seule reconnaissance gouvernementale de la restauration française.

En juin 2009, le travail de la Brigade du Versailles a reçu des services de la préfecture de la Haute Vienne, après audit, la reconnaissance gouvernementale sanctionnant la profession de Restaurateur en obtenant 95,23 % de taux de réussite.

A la différence des certifications et labels qui qualifient un résultat à l'instant « t », le Titre de Maitre Restaurateur Qualifie toutes les étapes du métier de Restaurateur :

  • Les compétences, La formation, les diplômes
  • La diversité de choix dans la carte
  • Les produits frais et producteurs locaux qu'il valorise,
  • La méthode traditionnelle de production sur place
  • Le résultat à la dégustation de sa cuisine.
  • La qualité du lieu, de son accessibilité, et de son environnement proche.
  • La relation « heureuse et chaleureuse » suivie avec la clientèle.

Ainsi le Versailles s'inscrit et participe à son niveau au plan gouvernemental de modernisation de nos métiers qui sont en pleine révolution-évolution depuis ces dernières années.

 

 

Il tient ainsi à participer modestement, au cœur de son créneau d'activité, au plan de valorisation du produit « Qualité Tourisme » qui assure la promotion de l'image de la France sur notre territoire métropolitain et également à l'international et profite de toutes les opérations de communication de l'Etat et de nos organisations patronales lancées en France comme à l'étranger.

LA CLIENTELE : C'est avant tout la clientèle qui « fait » la maison

Le Versailles n'a jamais été à la mode, il est également hors tendance, mais la clientèle aime insister pour dire « qu'il règne au le cœur de Limoges ». Il est le refuge de ceux pour qui le temps libre est très précieux et qui ne souhaite pas prendre d'autres risques que celui d'être connu et reconnu.

Pourtant on l'adore ou on le déteste… rien n'est jamais « tiède » au Versailles…

Le midi en semaine : la clientèle est constituée d'hommes de loi, d'élus et de chefs d'entreprise. Les jours de procès juste en face, au Tribunal, l'ambiance y est particulière et parfois électrique. On croisera des avocats, robe jetée sur la banquette, accompagnés de leurs clients déployant discrètement le dernier argumentaire de défense. Ils prendront soin d'être suffisamment éloignés de la partie adverse.

En soirée, la table attire les noctambules, les amoureux, les artistes mais aussi les sportifs pour les diners après spectacle même très tard après les matchs.

Le Dimanche, on se chamaille pour réserver en premier certaines tables. Quitte à repousser d'une semaine ou deux sa venue pour avoir « SA Table ». La Brigade de salle connait toutes les petites attentions de chacun des habitués du dimanche. D'autres clients n'ouvrent jamais la carte la connaissant par coeur. Il est donc strictement impossible d'y faire disparaitre les grands classiques.

 
 

 

EN ROUTE VERS LE CENTENAIRE

En 2007, lors de la célébration du 75ème anniversaire du Versailles, quelques 150 convives triés sur le volet et qui ont contribué à la notoriété de la maison ont lancé l'avis de faire un Avis de Recherche.

L'idée était de retracer l'histoire du Versailles et de réunir le maximum de documents anciens, de photos, d'articles de presse, de témoignages et toutes les traces du passé, permettant de mettre en image la vie de la Brasserie de ses débuts jusqu'à nos jours. C'est la raison pour laquelle nous invitons toutes les personnes possédant ce type de documents à se mettre en relation avec nous.

 

Une ancienne facture des années 30. Un Menu de repas de famille d'après-guerre. Une carte du restaurant. L'autographe d'un artiste croisé là après le concert. Une anecdote croustillante. Chacune de ces traces est pour nous un témoignage précieux.

Nous faisons un gros travail d'information pour motiver notre clientèle, chaque fois que l'occasion nous est donnée, ainsi que les anciens membres de la Brigade mais aussi les propriétaires de l'époque qui ont gardé des trésors. Ne surtout rien jeter ! Nous songeons à publier un ouvrage pour les 80 ans du Versailles. Ce coup d'oeil dans le rétroviseur est un projet qui nous tient particulièrement à cœur car il peut être agrémenté de témoignages de grande valeur.

 

Nous vous donnerons ensuite rendez-vous en janvier 2032. Notez-le dès à présent. Nous avons bien l'intention de fêter, avec vous, le centenaire de votre Restaurant et de notre Brigade.

 

QUELQUES CHIFFRES :

Effectif :

  • 1 Maître d'hôtel
  • 1 Assistant Maître d'Hôtel
  • 5 Serveurs - Chefs de Rang
  • 1 Apprenti
  • 1 Chef de Cuisine
  • 1 Chef de cuisine en second
  • 6 Cuisiniers – Chefs de Partie
  • 3 Aides de cuisines et plongeurs
  • 1 Apprenti

Total effectif : 20 professionnels

Chiffre d'Affaire HT Annuel :

Quelques Chiffres repères :

  • 77 années d'ouverture
  • 50 000 clients nous rendent visite chaque année
  • 4 160 Clients nous rendent visite chaque mois
  • Plateau Client Moyen TTC en € : 31,00
  • 16 Tonnes de Pommes de Terre à l'année pour les Frites Maison
  • 5 Tonnes de bœuf race Limousine par an
  • 20 000 huitres par an
 
 

 

CONCLUSION : une volonté de défendre une forme de patrimoine vivant.

On croyait la Brasserie Traditionnelle surannée, gagnée par la routine, condamnée à disparaître. Les années 1980 ont été marquées par les restaurants à thème et par une floraison de chaînes qui paraissent aujourd'hui presque démodées.

La longévité du Versailles et le plaisir que nous avons à y exercer notre métier font mentir aujourd'hui ses détracteurs à qui nous avouons notre recette :

RECETTE.
400g de Volonté
300g de Courage
200g de Maîtrise de soi
50g de Modestie
800g de Chance
Une tranche de Client pressé
Une pincée de Respect

Mélanger avec délicatesse l'ensemble des ingrédients en incorporant dès le départ rien d'autre qu'une Brigade de professionnels.

Avant de servir, saupoudrer d'un Zeste d'Humour et laisser faire l'Histoire.

 

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