Découvrez l'historique du restaurant traditionnel
Le Versailles au cœur de Limoges.
Le Versailles
« C'est un établissement hors modes, hors tendance, une brasserie-restaurant haut de gamme de style belle brasserie parisienne. Avec le Tribunal en toile de fond, nombre de destins ont vacillé autour de cette table. Les murs portent en eux une belle odeur de nostalgie ». C'est ainsi que M. Cyril Boissier évoque l'institution qu'il dirige depuis 2002.
L'histoire du Versailles telle que traditionnellement présentée doit être amendée sur quelques points. Il est néanmoins bien établi qu'elle débute d'une manière toute modeste, en 1928. Cette année-là, Louis Chapus obtient une licence de vente d'alcool pour son café établi au 27 de la rue du Pont-Saint-Martial. Au n° 20 de la place d'Aine, future adresse du Versailles, existe dans le même temps un magasin de Nouveautés, tenu par Jean Aymard.
C'est aussi sous sa direction que débute, en cette même année 1932, l'activité de brasserie. La première entrecôte de viande limousine servie sur table marque le début du succès, le lancement d'une institution. Cette entrecôte - signe du destin ? - figure toujours sur la carte.
Albert Guinant reste très peu de temps. Le 28 mars 1934, Gilbert Lejay prend la direction du Versailles. L'homme est né le 29 novembre 1881 à Gerzat dans le Puy-de-Dôme. Il fait un passage encore plus court que son prédécesseur : il reste seulement neuf mois ; le 4 janvier 1935, il cède l'affaire pour diriger le Cyrano, place de la République.
Son successeur est Eugène Dupouy. Il est né le 11 mars 1903 à Artix dans les Basses-Pyrénées, aujourd'hui les Pyrénées-Atlantiques. Il semble que ce soit lui qui dote l'établissement du téléphone, au numéro 29 41.
Le couple Skilton, donc, dirige le Versailles, jusqu'en 1962. C'est en effet le 20 novembre de cette année qu'il passe le relais à un restaurateur, André Quériaud, né en 1922 à Mortemart. Là encore, l'histoire traditionnelle du Versailles donne la date de 1961 pour l'arrivée de Quériaud. Y eut-il une période de transition de 61 à 62 ? C'est possible.
Quoi qu'il en soit, le nouveau propriétaire reste quinze ans à la tête de l'établissement. En 1976 lui succèdent deux associés, Couderc et Gambier. La déclaration de transfert de la licence est présentée le 2 août 1976, pour un début d'exploitation le lendemain. Le déclarant est Jacques Auguste Désiré Gambier, né en 1946 à Saint-Lô et domicilié à Draveil dans l'Essonne.
La clientèle est à la fois variée et typée. Une première catégorie est constituée des hommes de loi. Le Versailles constitue pour eux une agréable annexe, avant, pendant et après les procès. Avant, les avocats et leurs clients viennent préciser les derniers détails de leurs arguments. Aussi voit-on souvent dans la salle une discussion qui se prolonge à côté d'une robe d'avocat jetée en travers de la banquette. Mais cela suscite quelquefois des scènes cocasses. Ainsi, les serveurs ne s'étonnent plus quand, voulant « placer » un avocat et son client à une table, ils les voient partir vers l'autre bout de la salle : à la table voisine de celle proposée se trouve déjà installée la partie adverse !
Le dimanche est encore différent ; M. Boissier raconte, amusé : « on se chamaille pour réserver en premier certaines tables. Quitte à repousser d'une semaine ou deux sa venue pour avoir « SA table ». La brigade de salle connaît toutes les petites attentions de chacun des habitués du dimanche ».
Dans le défilé des clients originaux, il y a l'inévitable part des anecdotes dont on se dit que, peut-être, il y a une part de légende, mais c'est si tentant d'y croire. Tel ce client qui, sans doute un brin superstitieux, n'hésitait pas, chaque fois, à entrer jusque dans la cuisine pour chercher du gros sel. Dès qu'il l'avait trouvé, il en jetait une pincée par-dessus son épaule...
La carte de restaurant comprend, outre ces spécialités, les inévitables classiques : bœuf bourguignon, raies aux câpres, etc. Mais il y a les « petites saisons » : celles des asperges, des cèpes, du pot-au-feu ou des fraises. M. Boissier indique : « nous pouvons faire du rapide pas cher et du plus élaboré ».
Le succès du Versailles se marque aussi dans le livre d'or, qui recèle quelques grands noms : en 2007, Charles Aznavour effectue ici son dernier briefing de scène, avant son passage au Zénith. Gene Vincent est venu le 30 septembre 1967, après un concert donné à « la Locomotive », avenue Baudin.
Les avis des clients vont dans le même sens : « le respect de la tradition culinaire française... Le Versailles appartient à ces brasseries qui restent dans les mémoires limougeaudes... » Nous pourrions multiplier les citations. Et pourtant, quelques clients se disent déçus. Ont-ils des raisons ou bien ont-ils vu dans l'établissement plus le restaurant que la brasserie, lui demandant plus que ce qu'il pouvait donner ? Sur ce point, nous laissons chacun trancher : RVL ne se pose pas en guide gastronomique !
Mais au-delà de cette relation affective avec la clientèle, il y a le souci indéniable de maintenir une tradition, celle d'un certain service.
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